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为什么油炸食物更香?

上海宏赴2024-07-19 19:04:13【奇闻故事】5人已围观

简介油炸食物更香是因为高温让油脂分解成游离脂肪酸,同时产生许多过氧化物,以及产生许多酮、醛及酯类等挥发物。其中,提供诱人香气的成份主要是醛类。肉类在高温油炸过程中,会产生含硫和杂环化合物,再和炸油产生的化

油炸食物更香是油炸因为高温让油脂分解成游离脂肪酸,同时产生许多过氧化物,食物以及产生许多酮、更香醛及酯类等挥发物。油炸其中,食物提供诱人香气的更香成份主要是醛类。肉类在高温油炸过程中,油炸会产生含硫和杂环化合物,食物再和炸油产生的更香化合物混合作用,会产生很诱人的油炸香气。

一般油炸的食物东西,外面都会裹上一层淀粉,更香里面的油炸淀粉大分子和还原性的糖类如果糖、麦芽糖、食物乳糖等,更香在高温下与氨基酸发生脱水缩合,形成一种中间产物N-醣基胺。

N-醣基胺的结构不是很稳定,温度一高,它就要进行一个叫做Amadori重排的反应,一顿操作之后,它就变成了果糖胺。

果糖胺在高温下会继续发生一系列复杂反应,比如脱水、烯醇化,其中有一步重要的反应叫做Strecker降解。这个降解反应会形成各种特殊的醛或者氨基酮,它们会各种好闻的气味。

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